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Pescado y leche - en la sartén

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Una cena sencilla, ligera y sin complicaciones. Pescado fresco con una copa de vino blanco. En la temporada de invierno, el pescado tiene un sabor extra. No desaprovechamos la oportunidad esta temporada de comprar y consumir pescado fresco. En esta ocasión preparé una sartén rápida con trozos de besugo, carpa y leche de carpa.


Violeta

Recibí nuevamente un correo electrónico que me gustó mucho (gracias b.d.) y decidí publicarlo. Pero tuve cuidado de buscar la fuente de Gugal y la encontré. Pero agregaré algunos de los escritos escritos en un libro publicado en 1922 "Bien manger pour bien vivre" escrito por Edouard de Pomiane (por eso las antigüedades son buenas, porque puedes encontrar tales maravillas allí) sobre una fiesta rusa (parece que antes de 1914) cuyo final me gustó especialmente (transcribiré sin signos diacríticos), la traducción está en letras verdes.

Llegamos, nos apresuramos al zakouski: el vodka calienta los cerebros, reímos y hablamos a fuego muy alto.

Una vez que llegan (los invitados) se apresuran a tomar zacusti vodka, se calientan los cerebros, se ríen y hablan lo más alto posible.

De otro capítulo citaré cuáles fueron los zacustiles:

Cada uno se compone de un pequeño trozo de pan de mantequilla. sobre el cual se encuentra una pequeña preparación como: caviar, pescado ahumado, huevos duros, leche de arenque, sardinas, queso, mayonesa compuesta, etc.

Cada uno de ellos consiste en una rebanada de pan untado con mantequilla. en el que se puso un poco de caviar, pescado ahumado, huevos duros, leche de arenque, sardinas, queso, mayonesa mezclada con varias otras cosas, etc.

Luego comienza el desfile interminable de tesoros culinarios rusos. Los blancos de borscht completamente rojos con crema muy blanca ahuma frente a todos los que están al lado es un plato pequeño que contiene una pequeña pasta, el pirojki. Estos últimos son las joyas de la cocina rusa, son pequeños bocados de patatas fritas que contienen como corazón todo lo que atesoran la tierra y las aguas rusas: pollo picado, pescado delicado, huevos duros mezclados con repollo, arroz cocido al vapor, etc, etc.

Luego comienza el desfile interminable de tesoros culinarios rusos. El borscht rojo atado con vapores de crema blanca frente a todos los que están a su lado, un plato con pasteles diminutos, pirojki (en el pasado había pirosti "Gospodina" listos para usar, no eran pequeños con repollo, y no tenía curiosidad para probarlos). Estas son verdaderas joyas de la cocina rusa son pequeños trozos de paté frito rellenos de todo lo más preciado y terroso de las aguas rusas: pollo picado, pescado delicado, repollo mezclado con huevos duros, arroz al vapor, etc., etc.

Aquí haré un paréntesis. Hace casi dos décadas compré un atractivo calendario culinario que contenía recetas de la República de Moldavia, me sorprendió lo diferentes que eran estas recetas de la forma saludable de cocinar, recomendaban mucha crema y otras grasas, si aplicaba esas recetas en mi cocina habría tenido el doble de peso ahora, lo cual no es nada pequeño.

En ese momento vino a visitarnos una sobrina de mi esposo de Chisinau, que estaba mucho más llena que mis hijas (que siempre se cuidó de no seguir mi ejemplo y engordar, quien las ve siempre dice que lucen casi inalteradas como apariencia durante muchos años ), aunque solo tenía 16 años. Le di ese calendario y estaba muy feliz, especialmente porque recién estaba aprendiendo a escribir (en un cuaderno especial, para primer grado) y a leer en rumano (había vivido recientemente en Hotin, Ucrania, y había aprendido solo en ruso), por lo que para ella también fue un ejercicio para profundizar en la escritura latina. No la he visto desde entonces, así que no sé qué aspecto tiene, pero los otros parientes de mi esposo están horrorizados por la gran cantidad de crema y grasa que usan algunos parientes en Chisinau.

Comemos, tragamos la sopa con sus verduras, la hervida que se remoja en jugo, la pequeña pasta caliente y para demostrar que no hay fronteras entre Rusia y Occidente, no bebemos solo Champagne.

Primero diré que otro capítulo explica que los rusos nunca comen sopas desnatadas, y cómo hacer borscht, usando más verduras que en Francia, tomates, repollo y muchas veces remolacha en escabeche, siempre agregando crema agria al plato.

Coma, trague sopa (borscht) y verduras, caldo empapado en líquido, pequeños pasteles calientes y, para demostrar que no hay fronteras entre Rusia y Occidente, beba solo champán.

Luego viene sobre la mesa un mastodonte dorado, una corteza enorme es el Koulebiak, pasta monstruosa. El mayordomo ejerce una precaución en su costado como un volcán, la pasta escupe un chorro de vapor blanquecino y deja ver su carne o pescado. Pasa el Koulebiak.

Luego llega a la mesa un mastodonte dorado, una corteza enorme, es Kulebiakul, un paté monstruoso. Hotel Maitre clava el cuchillo, la corteza se resquebraja como un volcán, dejando salir una olla blanca de vapor y dejando ver su contenido de carne o pescado. Kulebiakul ha terminado.

Así que es un conjunto ininterrumpido de trozos de carne podridos y estofados, pescado enorme, caza rellena. Las chuletas de pollo picadas, al estilo Pojarski, traen al palacio su delicada caricia y un remanente de col espolvoreada con Champanskoi.

Luego hay una serie ininterrumpida de trozos de carne asada, frita, pescado enorme, (vi hoy un documental sobre la langosta siberiana, una especie de trucha en peligro de extinción, que también vive en Mongolia - donde es tabú comer pescado, algo relacionado con la creencia budista en la reencarnación, aunque come ovejas, cabras, ternera (este pez puede alcanzar hasta dos metros de largo) carne de caza rellena. Las chuletas de pollo de Pojarski (creo que es pechuga de pollo picada) vienen a traer al palacio (paladar) su delicada caricia y se vuelven a comer con repollo espolvoreado con Shampanskoi.

De repente, los platos desaparecen y, mientras corren, los sirvientes colocan un crepe ligero y esponjoso frente a cada uno. se ingiere caliente con nata fría, caviar o pescado ahumado. Sitot traga, otro lo reemplaza y los blini circulan. La masa apenas toca las numerosas bandejas de la cocina, que la bline pasa inmediatamente al comedor. Un francés se comería cuatro, los rusos se comerían cuarenta.

De repente los platos desaparecen y, corriendo, los sirvientes ponen un panqueque delante de cada uno (aquí debo mencionar que en Rusia los panqueques se hacen con una masa blanda, como los panqueques, pero con levadura, se hacen de la misma manera que panqueques para hornear) ligero, suave. tragar caliente con nata fría, caviar o pescado ahumado. Tan pronto como se ingiere, se reemplaza por otro, y los panqueques circulan. Apenas toca la masa de uno de los muchos platos de la cocina, en cuanto el pan llega a la sala de estar. Un francés se comería cuatro, un ruso se comería cuarenta.

Aquí de nuevo quiero hacer un paréntesis. En el primer matrimonio, mi esposo y yo nos quedamos en el apartamento con mi hermano, ahora fallecido. Un día nos invitó un amigo y los cuatro hicimos coltunashi, los italianos los llaman ravioles, creo que unos 80. Todos comimos todo el día, de la mañana a la noche, solo albóndigas rellenas de requesón y condimentadas con crema agria.

Es cierto que los mejores coltunashi son los rellenos de mermelada de cereza o guindas (se hacen con masa de fideos pero también se pueden hacer con láminas de masa para tartas comerciales, cortadas en cuadrados, cuidando que sean al menos dos láminas superpuestas, poner el relleno, no demasiado, humedecer los bordes con un poco de agua, doblar en forma de triangulo y hervir en agua hirviendo a fuego lento, cuando suban a la superficie están listas y se retiran con un espumador, teniendo cuidado de no romper).

El cuñado, que era estudiante, se fue de vacaciones a Moinesti, donde se alojaban sus padres en ese momento. Su suegra anunció con orgullo y alegría que él hacía bolas de masa (me enteré más tarde por ella, RIP) "¿Cuántas?" preguntó el cuñado. "12" fue la respuesta. "¿Solo tantos? Viorica cumplió 80"

Luego vienen los postres, cremas y frutas. a veces, rara vez, es cierto, por tradición, el anfiteatro se levanta y con una voz conmovedora, casi suplicante, dice: "Queridos amigos, si me aman, comenzaremos de nuevo ... ¡obra!". la fiesta comienza de nuevo.

Luego vienen los postres, cremas y frutas. A veces, pocas veces, es cierto, por tradición, el anfitrión se levanta con una voz emotiva, casi suplicante, dice: "Queridos amigos, si me quieren, volvemos a empezar. Chico, entremeses". La fiesta comienza de nuevo.

El libro que traduje arriba es una gran cantidad de libros, tiene mucha información que todavía es válida hoy (cómo hacer champán, por ejemplo) y trata sobre hábitos culinarios en otras partes del mundo, especialmente en Europa, los anteriores son solo un pequeño fragmento, es una especie de enciclopedia culinaria escrita, como se puede ver fácilmente, en un estilo agradable.

Y ahora voy a copiar el correo electrónico que recibí, que edité para que se parezca más al artículo original.

Historias de lamerse los dedos
Ionela Săvescu
Domingo, 13 de diciembre de 2009

HUÉSPEDES. En las viejas mesas boyardas se sirvieron 60 platos. Los platos debían dejarse vacíos.

Los boyardos, como los rumanos de hoy, comían malsanamente. En un retrato de la historiadora Georgeta Filitti, los hombres tenían barrigas grandes, gota y enfermedades del hígado debido a los alimentos grasos.

La esperanza de vida era baja, pero nada importó cuando llegó la invitación del boyardo a una de las cuatro comidas al año, para Navidad, Epifanía, Semana Santa y una más, elegida para otra festividad.

Pasaron 60 platos frente a los invitados, y el mayor insulto fue no dejar el plato vacío: & # 8222 Cabe mencionar que era una cocina elitista muy sabrosa. Un motivo de orgullo era ofrecer diversidad en el menú.

Había muchos platos, lo más importante era comer de todo del plato. Los sirvientes no tomaron los platos del frente, los platos se apilaron uno encima del otro, hasta que se hicieron montañas frente a ellos, si se buscaban para hablar entre ellos & # 8221, dice Georgeta Filitti.

Ritual: el brindis por el sultán.

Como no trabajaban ocho o diez horas diarias, los boyardos se levantaban tarde. Por la mañana no comenzaban con el desayuno, sino directamente con una sopa de carne o una sopa agria.
& # 8222 También comieron muchos dulces y se refrescaron con un café, que se bebe en filigrana, unas tazas turcas sin asa & # 8221, dice el historiador.

Las fiestas siempre comenzaban con tres horas de brindis y discusiones, y la primera siempre era en honor al Sultán. Así terminaron los boyardos bebiendo cinco o seis copas de vino rumano en unas horas, no demasiado fuerte: & # 8222 También fue engañoso, porque el vino Cotnari parecía fácil, pero se fue directo a sus pies. Estabas terriblemente mareado & # 8221.

Las comidas se servían con cordero y cerdo, y se evitaba la carne de res.
Una explicación fue que la carne de res era una carne cansada y trabajadora. Pero la carne no estaba tierna, por lo que los platos tampoco eran muy populares & # 8221, explica Georgeta Filitti.

Los ingredientes no eran exactamente especiales. En cambio, la preparación fue meticulosa y requirió mucho tiempo. La carne se remojó en la mancha, con vinagre y especias. De todas las especialidades, las cucarachas eran la parte "pesada" del menú.

& # 8222En estas fiestas, la comida era muy poco saludable. Por ejemplo, los pasteles de gallo, que son muy abundantes, eran como frijoles colocados en un plato. Es por eso que esta comida no fue un placer para todos, porque se cayeron duro & # 8221. Sin embargo, las cabezas de los animales, limpias y cocidas, siguen siendo una obra maestra de los cocineros de la época.

& # 8222Un arte culinario consistía en romper huesos con un cuchillo pequeño hasta llegar al cerebro, que se hervía en una sopa de especias. Las frutas secas se servían como guarnición: los albaricoques, las cerezas, las ciruelas y el clavo y la canela se usaban mucho como especias, que hoy usamos más para los postres, dice el historiador.

El refrigerador en esos días era un pozo enorme en el que se colocaban capas de capas de paja y hielo. Traído con el trineo de los ríos helados, el hielo duró en el pozo hasta agosto. Según los testimonios de extranjeros que visitaban Rumanía en ese momento, los verdaderos manjares eran los encurtidos en salmuera.

& # 8222 El vinagre de vino ya se encontraba en toda Europa, pero la salmuera era una especialidad. Y la fruta en escabeche, como una sandía en forma de estrella, fue increíble. Y las albóndigas eran algo inaudito para los extranjeros, porque los rumanos también deslizaban los trozos de verduras en el plato. La comida colorida luego se roba el ojo & # 8221, dice Georgeta Filitti.

Fiestas de fiesta para los turcos.

En las fiestas de boyardos, las mujeres de la familia no podían participar. Los celos funcionaron igual de bien entonces, y los boyardos escondieron a sus esposas, hijas y hermanas de los ojos de los invitados extranjeros, especialmente los turcos.

& # 8222 En las mesas grandes, las mujeres no podían faltar, sin embargo, porque los turcos, comerciantes o mensajeros, preguntaban por sus esposas. Por eso los boyardos llamaban los "puentes", es decir, las mujeres ligeras que luego se paraban cerca de los puentes. Los vistieron con ropa del guardarropa de la Corte y desempeñaron el papel de refinados boyardos & # 8221.

Las cocinas generalmente se retiraban de la sala de estar debido al olor. Kogălniceanu habla de una comida en el hotel St. Petersburg en Iaşi que incluye filetes, anghemahturi, pudines y pieles, una crema hecha con leche y almendras. La cocina estaba lejos de casa. Los criados traían los platos nadando en el barro, en el hielo o en la ventisca. Por eso los platos a menudo estaban fríos.

Del menú boyar de los Cantacuzinos.

La cabeza & # 8211 Después de cuidarla bien con agua espesa, sacarla bien y hervirla en agua con sal. Así que déjelos enfriar y, después de que se enfríen, píquelos finamente, mezclándolos con hojas de perejil picadas y dos & # 8211 tres yemas de huevo y, todo junto, mezclándolos bien, relleno y la cabeza, y le pondrás las espinas. en su lugar, y átalo con una cuerda, para que no se suelte, y luego lo pondrás en el lugar de los pies, y lo meterás en la carne, y lo cubrirás con cuatro o cinco dedos. Agregue tinturas de sal, granos agrios y agrios, con el tiempo, y en invierno, cerezas secas, cebollas fritas con mantequilla, hierbas picadas y hierva.

El libro de cocina de Voda.

SAL, BIBAN & # 8211 Después de cuidar el pescado, teñirlo, agregar aceite, agua, jugo de limón, sal, pimienta, canela, cerezas secas, cebolla picada, hierbas picadas y hervir. Si quieres hacerlo diferente, en lugar de guindas, ponlas en granos integrales y cuando esté a punto de hervir, ponle hierbas picadas. Y debido a que el jugo se puede tostar, poner las almendras trituradas que tienen nueces.

EL OSTROPIEL LLAMADO CRĂESC & # 8211 Para tomar una jarra en jarra tiene un tinte estropeado, en el que poner cuatro drams de canela triturada, ocho drams de vinagre y tapar bien la jarra con papeles, luego con la tapa, para que huela bien. Este ostropiel caliente se puede comer con una rebanada de bistec, tanto doméstico como salvaje.

CAMBIOS. El exotismo culinario viene dado por la aparición de chefs extranjeros en los lujosos restaurantes de la Capital.

Georgeta Filitti dice que las influencias occidentales fueron decisivas en el período de entreguerras. Los acogedores restaurantes traen chefs extranjeros, franceses o italianos, y los rumanos están empezando a robarles. Sin embargo, logran superarlos en maestría. Lo mismo sucedió con el famoso pastelero Capşa, quien, después de solo diez años de repostería, termina llevándose la medalla de oro en Francia, en una exposición. Lo que bordeaba Bucarest junto a las otras capitales europeas eran los elegantes bulevares y cervecerías, y los extranjeros preferían, lejos de la elegancia de los restaurantes, las plagas donde comían barato, mucho y bien.

Marketing garantizado con violinistas.

& # 8222Con formidable impacto & # 8221 - así es como la historia describe a los pequeños grupos de violinistas, que comenzaron cerca de los lugares escondidos en Bucarest: & # 8222Fue una competencia para ofrecer cosas sabrosas y divertidas al precio más bajo posible .. Violinistas, gitanos sin ninguna cultura musical, dejan su huella en la marca rumana de esa época.

Después de 1850, aparecieron exposiciones internacionales, en las que también participaron rumanos. Mostraron muestras de maíz, pero así no pudieron conquistar a nadie con él. Entonces trajeron violinistas. Hasta 1939, en Nueva York, los pabellones fueron acompañados por estos músicos & # 8221.

Mesas oficiales, nunca con pequeños.

Simplificado como dificultad de preparación, la comida se vuelve más saludable. Las especialidades pesadas desaparecen de la receta y la preparación lleva mucho menos tiempo: hervidas o fritas en una sartén.

Las sopas y sopas desaparecen del menú de una mesa batida, y regalarlas a los pequeños invitados no era un signo de gran elegancia. Y lo que más importaba era la disposición de la mesa, según el modelo francés o inglés. La cubertería es de plata y hay algunos especiales para platos de pescado.

Los menús, que Georgeta Filitti describe como obras de arte, se enviaron a los invitados junto con las invitaciones, y después de la cena se les escalaron en la espalda en agradecimiento al anfitrión. Fueron escritos por calígrafos reales, en tinta o bellamente grabados en cartón.

En el palacio, la paleta gastronómica era simplista: ensalada de verduras, pollo frío, enebro elaborado con hojas de enebro, caviar negro, tartas de frutas, vinos varietales y licores.
El período también se destaca por los platos no muy especiales, pero que atrajeron a & # 8222à a & # 8221:
& # 8222En el Boulevard, había platos a la Bulevard, así como en Chateaubriand o Athenée Palace & # 8221, dice el historiador.

Especialidades de lugares antiguos.

PATE DE CAZA & # 8211 Productos necesarios para una persona: medio faisán, medio vaso de áspic, madera, setas o trufas, dos cucharadas de queso de caza, 80 gramos de masa, sal, pimienta.

Preparar la masa y cubrirla con forma de paté, engrasar los bordes de la masa con huevo y rellenar la forma hasta arriba con guisantes secos. El relleno de caza se realiza de la siguiente manera: soltamos los filetes en los huesos, retiramos la piel, exprimimos sal y pimienta.

Freír los filetes en mantequilla caliente, pero el medio permanece ensangrentado. Enfriamos los filetes fritos, luego con una máquina sacamos las rondas del tamaño de una moneda. A partir de los filetes sobrantes y el resto de la carne de faisán, preparamos el queso de caza.

Caza de faisán

FORMA DE CARNE.
Ternera o ternera, tres patatas, 25 gramos de mantequilla, una cucharada de crema agria, un huevo, una cebolla, una caballa, queso al gusto, sal, pimienta.

Pasar la carne por la máquina, ponerla en la nuez, donde se le agregan las papas hervidas tamizadas por un colador, la cebolla cortada y frita en mantequilla, la nata espesa, la caballa pelada y picada.

Muela todo hasta que la composición se convierta en una masa uniforme. Agrega los huevos enteros crudos, la sal, la pimienta y el queso parmesano rallado y mete el molde en el horno a fuego alto.

Cuando la composición se dore en la parte superior y se desprenda por las paredes del formulario, retire el tenedor, vierta la salsa de tomate con crema o solo salsa de crema.


Lunes, 20 de abril de 2015

Cómo Rumanía se burla de sus manantiales curativos. En cambio, compramos "aguas de mesa" que pueden enfermarnos, en Rumania, te amo

En un laboratorio especializado podemos conocer fácilmente el contenido de aguas minerales en el mercado. La primera regla: el agua debe mantener su pureza original. Los resultados de los análisis realizados en un laboratorio autorizado nos muestran cifras distintas a las de la fuente, pero es normal: antes del embotellado se puede eliminar el dióxido de carbono y sobre todo el hierro, para que el agua no tenga depósitos.


Los habitantes de Borsec no esperan misericordia de los gobernantes. Quieren hacerlo de acuerdo con sus propias fortalezas y habilidades, pero al menos no meterse en problemas. Desde hace varias semanas han iniciado una campaña de recogida de firmas para la reintroducción de la localidad en el mapa de balnearios de interés nacional. Los jóvenes van de casa en casa, presentan el proyecto del centro de spa y recogen firmas. Recientemente lanzaron una petición en línea.

En Europa Central y del Este, otros países han logrado fabricar auténticas joyas de spa. Aprovecharon los recursos y la historia e invirtieron mucho. En la República Checa, Karlovy Vary tiene la misma edad que Borsec, pero el estado rehabilitó todo aquí con dinero público, luego subastó hoteles, villas e instalaciones de tratamiento, con la obligación de preservar el carácter del turismo durante 25 años. 822260 por ciento de Karlovy Vary es propiedad de los rusos, pero eso no significa que se haya convertido en una destilería de vodka & # 8221, dice Radu Lazaroiu, de Borsec.