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5 cosas que no sabías sobre la casa de James Beard

5 cosas que no sabías sobre la casa de James Beard


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Escondida a plena vista en una acogedora manzana del barrio neoyorquino de Chelsea, James Beard House es la sede de la Fundación James Beard, que es quizás mejor conocido por otorgar el premio anual Premios James Beard sobre los mejores chefs y restaurantes del país. Pero la organización sin fines de lucro en realidad ofrece "una variedad de eventos y programas diseñados para educar, inspirar, entretener y fomentar una comprensión más profunda de nuestra cultura culinaria", según su sitio web, "con iniciativas educativas, premios de la industria alimentaria, un conferencia gastronómica, programa de premios de liderazgo, becas culinarias y publicaciones ”, y su base de operaciones es la famosa James Beard House. Aquí hay cinco cosas que quizás no sabías sobre este edificio legendario.

James Beard realmente vivía allí
El homónimo de la organización, James Beard, presentó el primer programa de televisión de comida (en 1946), fue uno de los primeros defensores de los productos y mercados locales, escribió varios libros de cocinay nutrió a una generación de chefs y autores de libros de cocina estadounidenses. Hoy, la James Beard House acoge eventos casi nocturnos y cenas, y es donde realmente vivía.

Comprar la casa fue idea de Julia Child
Después de que Beard falleciera en 1986, Peter Kump, un ex alumno de Beard y fundador del Instituto de Educación Culinaria, comenzó la Fundación James Beard. Por sugerencia de Julia Child, Kump compró la casa de piedra rojiza como un lugar de reunión donde el público y la prensa podían experimentar las comidas preparadas por algunos de los principales chefs del país.

Algunos chefs increíbles han cocinado allí
Si bien puede tener la reputación de ser un escaparate para los chefs prometedores, algunos chefs increíblemente notables han cocinado en la cocina del restaurante, incluidos Emeril Lagasse, Daniel Boulud, Jacques Pepin, Charlie Trotter y Nobu Matsuhisa.

Hay espejos en lugares extraños
El baño en el comedor (que se convirtió de la biblioteca original) se destaca por sus espejos de pared a pared. Además, hay un espejo en el techo del comedor del desván, que era el dormitorio de Beard.

Todos los invitados caminan por la cocina
Después de que los invitados ingresen al edificio, deben atravesar la cocina para llegar al área de cócteles y al patio trasero antes de subir a cenar. Esta es una excelente manera para que los invitados se conecten con su comida y también tengan la oportunidad de ver a los chefs en acción.


Salsa de caramelo

& quot; Este ingrediente vietnamita es simplemente azúcar casi quemado; no es en absoluto la salsa de caramelo para cubrir el helado. La salsa de caramelo vietnamita se emplea sigilosamente en platos salados para impartir un hermoso color caoba y crear una profundidad dulce y salada. Probablemente hayas comido salsa de caramelo en platos de olla de barro (kho), pero no lo sabías. Al igual que la melaza, se puede agregar a los adobos de carne a la parrilla para mejorar la apariencia del plato final.

No temas al proceso de caramelización. No es demasiado dramático y el vinagre previene la cristalización, lo que puede resultar en lotes fallidos y crujientes. Utilice azúcar de caña, como la marca C & ampH, porque se carameliza consistentemente mejor que el azúcar de remolacha. El resultado es un alimento básico vietnamita tintado y agridulce. Guardo un frasco de salsa de caramelo para reducir el trabajo de preparación. Si no tiene tiempo para hacer un lote, use las soluciones en las recetas para hacer algunas en el momento. Seleccione una cacerola pequeña de fondo grueso con un mango largo y un interior ligero (como acero inoxidable) para observar la caramelización. Si lo desea, use jugo de limón o lima fresco colado en lugar de vinagre. & Quot & mdashJBF Award Winner Andrea Nguyen

Producir

Ingredientes

  • 2 cucharadas de agua, más 1/4 taza
  • 1/8 cucharadita de arroz, manzana o vinagre blanco destilado sin condimentar (opcional)
  • 1/2 taza de azúcar de caña

Método

Llene el fregadero (o un tazón o olla grande) con suficiente agua para que llegue hasta la mitad de los lados de la cacerola.

En la cacerola, combine las 2 cucharadas de agua, vinagre (si se usa) y azúcar. Ponga a fuego medio y cocine, revolviendo con una espátula resistente al calor o una cuchara de metal cuando el azúcar se haya disuelto casi o completamente, deje de revolver. Deje que el jarabe de azúcar burbujee vigorosamente durante 5 a 6 minutos, hasta que adquiera un tono de té ligero. Encienda el fuego a medio-bajo para estabilizar la cocción. Encienda el escape para ventilar el inevitable humo. (No se preocupe si el azúcar cristaliza en la pared de la olla. Pero si las cosas se ponen crujientes en el jarabe de azúcar burbujeante, agregue otra gota de vinagre para corregirlo). Para una cocción uniforme, ocasionalmente puede levantar y girar la olla.

Cocine el almíbar durante unos 2 minutos más, hasta que adquiera el color del té oscuro. Los próximos 1 a 2 minutos son críticos porque el azúcar se oscurecerá por segundo. Controle la cocción y, para controlar la caramelización, levante con frecuencia la cacerola y agite lentamente el almíbar. Cuando se asiente un tono rojizo oscuro, piense en el color de Pinot Noir, deje que el azúcar se cocine unos segundos más hasta obtener un color entre Cabernet y café negro. Retirar del fuego y colocar la sartén en el agua para detener la cocción. Espere que el fondo de la sartén chisporrotee al entrar en contacto.

Dejando la sartén en el fregadero, agregue el resto de & frac14 taza de agua. El azúcar se agarrotará, lo cual está bien. Cuando la dramática reacción de burbujeo se detenga, regrese la sartén a fuego medio-alto y cocine brevemente, revolviendo para aflojar y disolver el azúcar.

Retire la sartén del fuego y vuelva al agua en el fregadero durante aproximadamente 1 minuto, revolviendo, para detener el proceso de cocción y enfriar la salsa de caramelo a temperatura ambiente.

Use la salsa de inmediato o transfiérala a un frasco pequeño de vidrio resistente al calor, deje enfriar por completo y luego tape y almacene en un lugar fresco y oscuro por tiempo indefinido.

Reproducido con permiso de Comida vietnamita cualquier día: recetas simples para sabores frescos y verdaderos por Andrea Nguyen, copyright & copy 2019. Publicado por Ten Speed ​​Press, un sello de Penguin Random House.


Recetas y una buena vida encontradas

Además de presentar una gran cantidad de magníficas fotos y recetas frescas de la granja, La cocina perdida también funciona como pieza autobiográfica. A lo largo del libro, French revela anécdotas sobre su vida que van desde divertidas (cosechar accidentalmente la hiedra venenosa como pieza central) hasta desgarradoras (su primer negocio que fracasa después de un divorcio difícil). En definitiva, es una historia de perseverancia, ya que French es una cocinera autodidacta que, después de crear un club de cenas en su propia casa, abrió un restaurante de renombre mundial en un molino renovado.

La comida francesa es sin pretensiones, sino que elige celebrar la generosidad estacional de Maine, un rasgo que va de la mano con vivir en una región que reconoce la tradición de la agricultura orgánica pequeña. El resultado es un libro lleno de información detallada sobre cómo descascarar ostras, forrajear plantas, comer langostas, comprar mariscos, hacer bricolaje más limpio y, lo más importante, cocinar buena comida.


Cómo un chef abandonó la pasarela por la panadería

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Foto: Fotografía de John Wagner, cortesía de la Comisión del Aeropuerto de Minneapolis

La Fundación James Beard se compromete a apoyar a las mujeres en la industria de alimentos y bebidas, desde chefs y restauradoras hasta emprendedoras que sueñan con nuevas formas de hacer que nuestro sistema alimentario sea más diverso, delicioso y sostenible. Nuestros programas de liderazgo para mujeres y rsquos (WLP), con el apoyo fundador de Audi, brindan capacitación en múltiples etapas de la carrera de un individuo y rsquos, desde el lanzamiento de su marca hasta el desarrollo de una perspectiva y una política sobre recursos humanos. Como parte del compromiso de la Fundación & rsquos para promover a las mujeres en la industria y de la iniciativa #DriveProgress de Audi & rsquos, compartimos historias de mujeres ganadoras del Premio James Beard, ex alumnas del Programa de Liderazgo de Mujeres & rsquos y líderes de opinión que presionan por el cambio. A través de #DriveProgress, Audi se compromete a cultivar y promover una cultura que permita a las mujeres alcanzar su máximo potencial al eliminar las barreras a la equidad, la inclusión, el crecimiento y el desarrollo.

A continuación, Laurie Woolever desvela la evolución de Katy Gerdes, alumna del programa de liderazgo empresarial de mujeres y rsquos, desde diseñadora de moda hasta chef de repostería, panadera y propietaria de un negocio.

Para Katy Gerdes, tomó un desvío de alto perfil hacia la moda para darse cuenta de que la pasión de su infancia por la repostería era su verdadera vocación profesional.

& ldquoA la edad de 10 años, le dije a mi mamá que quería hacer una tarta de queso & rdquo, recuerda Gerdes, un antiguo diseñador de ropa que compitió en la serie de televisión. Proyecto Pasarela, y ahora es propietaria de Angel Food Bakery en su natal Minneapolis, Minnesota.

& ldquoElla dijo, & lsquoPuedes intentarlo, pero es muy difícil & rsquo. Me compró algunos libros de cocina, hice una tarta de queso y resultó genial & hellip then comencé a hornear todo lo que pude. Me encantan los acertijos de lógica y ser creativo, y hornear es una combinación: hay reglas estrictas, pero una vez que sepas cuáles son, puedes comenzar a romperlas y ser más creativo. & Rdquo

Gerdes pasó sus años de adolescencia y universidad trabajando en repostería y repostería a tiempo parcial, y después de obtener su título en diseño de indumentaria de la Escuela de Diseño de Rhode Island, regresó a Minneapolis para diseñar ropa masculina para Target. Fue una época embriagadora, pero nunca se sintió como en casa en la industria.

"El negocio está tan centrado en la imagen que realmente afectó mi estado mental", recuerda. & ldquoMe volví muy consciente de mí mismo, consciente del cuerpo. Nunca fui, y todavía no soy, una chica a la moda ”, dice ella,“ pero me gusta diseñar y hacer cosas con mis manos. Siempre me ha gustado hornear. No se me ocurrió que podría ser una carrera, pero sabía que tenía que hacer algo diferente. & Rdquo Gerdes audicionó para Proyecto Pasarela, y renunció a su trabajo cuando fue elegida para la tercera temporada de la serie & rsquos.

& ldquoFue muy intenso. Quizás dormíamos tres o cuatro horas y rsquo por noche, pero me encantó. Fue eliminada después del episodio tres, que atribuye a haber sido demasiado reservada para la producción hambrienta de drama.

En casa, hizo diseño independiente y horneó como un trabajo de marcador de posición mientras reflexionaba sobre su próximo movimiento. Con el tiempo se convirtió en chef de repostería en el restaurante de su familia y rsquos, Hell & rsquos Kitchen, superando las objeciones de su madre Cynthia & rsquos, reacia al nepotismo.

"Tuve que trabajar muy duro para conquistarla", recuerda Gerdes. "Yo era el único chef de repostería, así que pude construir el programa. Me tomo ese tipo de responsabilidad muy en serio". Y estaba la presión adicional de demostrarles a mis colegas que yo me había ganado el puesto.

Gerdes se ganó la confianza de su madre & rsquos, y cuando se abrió un espacio en el edificio Hell & rsquos Kitchen, los dos se convirtieron en socios comerciales. En 2012, abrieron Angel Food Bakery, donde los clientes pueden ver dulces hechos desde cero en la cocina abierta. Unos años más tarde, abrieron su segunda ubicación, en el Aeropuerto Internacional de Minneapolis-Saint Paul, requiriendo que se asociaran con los concesionarios Delaware North.

"Tenemos un negocio muy familiar, haciéndolo todo nosotros mismos", dice Gerdes. “No habíamos tenido inversores o socios antes, así que asumir una sociedad como esa fue intimidante, no queríamos perder quiénes somos como empresa. Pero han sido socios fantásticos. Es un estilo de negocios muy diferente, pero [todavía] hacemos todo en el lugar, al igual que lo hacemos en el centro de la ciudad, y es una cocina completamente abierta.

& ldquoLa gente asume que lo que comen en un aeropuerto va a ser de menor calidad, pero para que nos vean raspando la masa de las galletas, extendiendo las donas, pueden ver que no lo hemos congelado y lo metimos en el horno. & rdquo

En 2017, el Consejo Internacional de Aeropuertos nombró a Angel Food & ldquo Mejor Nuevo Concepto de Alimentos y Bebidas de Servicio Rápido para Aeropuertos de América del Norte & rdquo, y en 2018, fueron nombrados & ldquo Mejor Concepto Local en Aeropuertos de América del Norte & rdquo.

Alentada por su participación en el programa Women & rsquos Entrepreneurial Leadership (WEL), Gerdes ahora está trazando un plan de crecimiento. "Estoy en la fase de evaluación de viabilidad", dice, "y me pregunto, ¿qué queremos hacer?". Podríamos entrar en la producción al por mayor, pero entonces, ¿quién entrega el producto a las 4 de la mañana? ¿Quién recibe la llamada telefónica cuando esa persona no se presenta a trabajar? Eso me rsquos. ¿Quiero eso en mi vida? & Rdquo

En el trabajo y a través de WEL, Gerdes también ha aprendido el valor de asesorar y desarrollar a los empleados. Nuestra actual gerente general, su objetivo es tener su propia panadería, así que la invitamos a todas nuestras reuniones de propietarios. La sensación es, "¿Qué podemos enseñarte para que tengas éxito cuando lo hagas?" O "¿Qué podemos enseñarte para que sepas si esto es algo que quieres?" Porque no es tan glamoroso y divertido como todo el mundo piensa que es.

& ldquoSi alguien trabaja duro para hacer crecer la empresa, ¿por qué no deberíamos compartir algunos de los beneficios? Mi objetivo no es tener tanto dinero como sea posible. Si puedo compartir un poco para mantener a una persona sólida feliz e interesada en algo, eso es genial. & Rdquo

Laurie Woolever es escritora, editora y copresentadora del podcast Carbface para Radio centrado en la comida. Ella vive en Nueva York.

Audi presenta los programas de liderazgo para mujeres y rsquos de JBF.


Cinco cosas que no sabías sobre Anne Burrell

Anne Burrell nació en Cazenovia, Nueva York, el 21 de septiembre de 1969. Es una reconocida chef y personalidad televisiva y también fue instructora en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York. Es más famosa por ser la presentadora de "Secrets of a Restaurant Chef & # 8217 o Food Network" y también como coanfitriona de "Worst Cooks in America & # 8217". Otras series de televisión en las que ha aparecido incluyen 'Iron Chef America,' The Best Thing I Ever Ate & # 8217, 'The Next Iron Chef & # 8217,' Chopped All-Stars Tournament & # 8217, y 'Chef Wanted with Anne Burrell & # 8217. A pesar de ser un chef de televisión de alto perfil, hay muchas cosas que la gente no sabe sobre Anne Burrell. Aquí hay cinco datos que quizás no conozca sobre este talentoso chef y personalidad de la televisión.

1. Mario Batali es uno de sus mentores más influyentes

Burrell conoció a Batali en una tienda de vinos y desde entonces se ha convertido en uno de sus mentores más influyentes. En la serie 'Iron Chef America' # 8217, ella lo ayudó a competir en más de 20 competencias actuando como su sous chef para el programa. Mario Batali es un famoso chef, personalidad de los medios, restaurador y escritor. Nació en Seattle, Washington, el 19 de septiembre de 1960.

2. Ella está comprometida con Koren Grieveson

Burrell ha estado en una relación a largo plazo con su novia Koren Grieveson durante muchos años y la pareja anunció su compromiso el 31 de diciembre de 2012. Después de que Ted Allen, autor de un libro de cocina, hablara públicamente sobre la sexualidad de Burrell en un programa de radio, Burrell hizo un anuncio oficial de que estaba en una relación con Grieveson en el New York Post. Sin embargo, negó que Allen la hubiera delatado y dijo que su sexualidad nunca fue un secreto. Koren Grieveson también es un chef talentoso y ganó el premio James Beard al Mejor Chef: Great Lakes.

3. Estudió y trabajó en Italy

Después de graduarse del Instituto Culinario de América en 1996, se mudó a Asti en la región de Piamonte de Italia para estudiar en el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros. Luego decidió permanecer en Italia y trabajó en muchos restaurantes durante un período de nueve meses. Uno de ellos era un pequeño restaurante en Toscana llamado "La Bottega del" 30 & # 8242. Este tenía solo un asiento cada noche.

4. Bucatini all & # 8217Amatriciana es su plato favorito en casa

Cuando cocina en casa, le gusta mantener las cosas simples y los platos italianos son algunos de sus favoritos para cocinar. De todos los platos que prepara, Bucatini all & # 8217Amatriciana es su favorito de todos los tiempos. Ella dice que tiene todos sus ingredientes favoritos, como guanciale, santísima trinidad, aceite de oliva, tocino y sal. La salsa consiste predominantemente en tomates y cebollas y ella adora las cuerdas masticables de pasta en el plato.

5. Anne Burrell es buena amiga de Alex Guarnaschelli

Aparte de Mario Batali, uno de sus mejores amigos de Food Network es Alex Guarnaschelli. Ella es la chef ejecutiva en un restaurante de Nueva York llamado "Butter" # 8217 y también una personalidad de televisión. Es mejor conocida por los programas 'Chopped & # 8217,' All-Star Family Cook-Off & # 8217, 'The Best Thing I Ever Ate & # 8217, y' Iron Chef America & # 8217. Guarnaschelli ganó 'Iron Chef America & # 8217 en la temporada 2012.


11 cosas que no sabías sobre Marcus Samuelsson

Los has visto juzgar la competencia, luchar por el título de campeón All-Stars y competir en un juego amistoso con colegas en After Hours, pero hay muchas cosas que no sabes sobre los jueces de Chopped. Esta es tu oportunidad de conocer a las nueve personas detrás de Chopping Block.

Marcus Samuelsson es el aclamado chef detrás de Red Rooster Harlem, Ginny's Supper Club y American Table Cafe and Bar de Marcus Samuelsson. Marcus es la persona más joven en recibir una reseña de tres estrellas de The New York Times. También se le encomendó la planificación y ejecución de la primera cena de Estado de la administración Obama. Marcus ha ganado varios premios de la Fundación James Beard, incluido el de Mejor Chef: Ciudad de Nueva York y, más recientemente, en la categoría de Escritura y Literatura por su reciente autobiografía Yes, Chef. Pero lo que quizás no sepa sobre Marcus es que si no se hubiera convertido en chef, podría haberse convertido en un jugador de fútbol profesional. Obtenga más información sobre Marcus en su sesión de preguntas y respuestas a continuación.

¿Cuál es el ingrediente de tu talón de Aquiles, uno con el que odias trabajar o encontrar en el plato de otra persona?

¿Qué plato o ingrediente nunca te encontraremos comiendo?

¿Cuál fue tu comida más memorable? ¿Qué dónde quién? Detalles, por favor.

SRA: Eso es fácil: El Bulli, con Ferran y Albert, después de pasar un gran día conduciendo desde la ciudad.

¿Hay un plato que siempre pides y nunca preparas en casa?

Si no estuvieras en la comida, ¿qué carrera te hubiera gustado probar?


James Beard: el primer aficionado a la comida de Estados Unidos

El movimiento actual de la comida estadounidense se remonta a un hombre: autor de libros de cocina, periodista, celebridad de la televisión y profesor James Beard.

La comida en el siglo XXI se ha convertido en mucho más que "carne y patatas" y guisos de sopa enlatados ". Los chefs han ganado el estatus de celebridades, recetas e ingredientes exóticos, que antes eran imposibles de encontrar, ahora están a solo un clic de distancia y las principales ciudades del país son más conocidas por su gastronomía que por sus galerías de arte. Este movimiento de alimentos se remonta a un hombre: James Beard. Su nombre honra el más alto honor culinario en el mundo de la comida estadounidense hoy en día: los premios de la Fundación James Beard. Y aunque los chefs de todo el país aspiran a ganar un premio James Beard, a menudo denominado los "Oscar culinarios", muchos de esos mismos chefs saben muy poco sobre el hombre detrás de la medalla. El respetado restaurador Drew Nieporent lo resumió cuando dijo: & # 8220Todo el mundo conoce el nombre de James Beard. Puede que no sepan quién es, pero conocen el nombre.”

America & # 8217s First Foodie: The Incredible Life of James Beardcuenta la historia del nativo de Portland, Oregon, quien tuvo el primer programa de cocina en la televisión (1945), quien fue el autor de 22 libros de cocina junto con una columna de un periódico sindicado e innumerables artículos de revistas y que dirigió una aclamada escuela de cocina en su casa en Nueva York. James Beard presentó a Julia Child a Nueva York, impulsando su lugar como una gran dama culinaria. El niño a su vez dijo una vez, "Puede que haya traído la cocina francesa a Estados Unidos, pero Jim trajo la cocina estadounidense a Estados Unidos". Fue un pionero del movimiento de la granja a la mesa, consultó sobre menús para restaurantes icónicos como The Four Seasons, promocionando comidas de temporada.

El primer aficionado a la comida de Estados Unidosrelata la historia de la vida de Beard mientras relata un siglo en el movimiento alimentario. La película tejerá la biografía del hombre New York Times considerado "el Decano de la Cocina Estadounidense" mientras pintaba un árbol genealógico gastronómico.

El último capítulo de la película explorará los años posteriores a Beard y discutirá cómo ha cambiado la industria alimentaria de mil millones de dólares que ayudó a fundar. Desde la muerte de Beard en 1985, la Fundación y Casa James Beard han continuado con su misión. La fundación está en el centro de la comunidad culinaria de Estados Unidos y se dedica a explorar la forma en que la comida enriquece nuestras vidas. El programa de becas de la Fundación James Beard ayuda a los aspirantes a estudiantes de cocina a realizar sus sueños apoyándolos en el camino hacia el éxito. El nombre Beard se ha convertido en sinónimo de excelencia culinaria y cada año miles de personas se reúnen para los premios de la Fundación James Beard.

La directora / productora Beth Federici y la coproductora Kathleen Squires han entrevistado a muchos de los íconos epicúreos del país, incluidos Martha Stewart, Alice Waters, Jacques Pepin, Wolfgang Puck, Jeremiah Tower, Ted Allen, Judith Jones, Larry Forgione, Dan Barber, Gael Greene , Jonathan Waxman, Ruth Reichl y muchos más.

A través de una historia oral grabada e impresa elaborada por el propio Beard, cartas personales de Beard a sus amigos y colegas, material de archivo y entrevistas, tejeremos la historia de la cocina y la gastronomía estadounidenses con la historia de su Padre Fundador y exploraremos cómo la comida El mundo ha evolucionado desde su muerte. Visitaremos los lugares que amaba, incluidas las casas de su infancia de Portland y Gearhart Oregon, los grandes restaurantes de Nueva York, Portland, San Francisco y Chicago, los grandes mercados públicos como Pike Place Market en Seattle y, por supuesto, su segundo y casa final, la ciudad de Nueva York. Al unir metraje actual con metraje de archivo, entrevistas y animaciones, esperamos crear una película que realmente capture el color, el espíritu y el genio de James Beard.


Premio James Beard Chef Tony Mantuano de The Joseph: 5 cosas que desearía que alguien me dijera antes de convertirme en chef

Haz tu mejor esfuerzo para mantenerte equilibrado. Cuando era joven chef trabajé, trabajé, trabajé y trabajé un poco más, en detrimento de mi bienestar y mis relaciones. Si no tiene una apariencia de equilibrio entre su vida laboral y familiar, simplemente no se desempeñará de la mejor manera en ninguna de las áreas.

Viajar a la fuente de la cocina que está cocinando es realmente importante. Nadie me dio este consejo, y fue por nuestra propia curiosidad que Cathy y yo hicimos un salto de fe y subimos a un avión a Italia a mediados de los 80. Ese viaje (y en innumerables viajes en los años siguientes) abrió nuestro mundo. Dio forma a nuestro futuro.

Como Como parte de nuestra serie sobre las lecciones de los influyentes "TasteMakers", tuve el gran placer de entrevistar al chef Tony Mantuano, ganador del premio James Beard y estrella Michelin, que representa una marca excepcional de cocina italiana.

Como socio de alimentos y bebidas con Las empresas Pizzuti, Mantuano dirige el programa de alimentos y bebidas en The Joseph, un hotel de colección de lujo, Nashville junto con la destacada experta en vinos y hostelería Cathy Mantuano. Juntos, el dúo de marido y mujer guían el desarrollo conceptual, la dirección creativa y el diseño, los menús, la ejecución y el espíritu de hospitalidad de Yolan, con un refinado restaurante italiano Denim, un impresionante salón en la azotea Four Walls, un íntimo bar de cócteles y la sofisticada propiedad de la propiedad. comidas en la habitación y ofertas para banquetes.

Nacido y criado en el Medio Oeste, Mantuano trajo por primera vez la excelente cocina italiana al galardonado Spiaggia de Chicago, uno de los restaurantes italianos más venerados del país, y se ha forjado una reputación de excelencia tanto para él como para los restaurantes que ha abierto en las décadas posteriores. Un chef de renombre mundial con una pasión por fomentar el talento en bruto, él y Cathy se formaron en Italia a principios de los 80, cuando era raro que los estadounidenses estuvieran en el extranjero. Han regresado casi todos los años, aprendiendo en varias cocinas, desde pequeñas trattorie familiares hasta restaurantes de tres estrellas Michelin. Estas experiencias culminan en restaurantes que evocan la bella figura, una expresión comúnmente utilizada para describir la hermosa forma de vida en Italia, experiencias que son genuinas, llenas de gracia y ricas en cultura.

Mantuano, un ícono culinario decorado, ha recibido 12 nominaciones de la Fundación James Beard, ganando el premio al Mejor Chef del Medio Oeste en 2005. Un leal partidario de causas cercanas a su corazón, también fue honrado por el presidente Barack Obama por sus contribuciones culinarias a la diplomacia.

Mantuano es a menudo reconocido por su participación en "Top Chef Masters" de BRAVO y en varias transmisiones nacionales, así como por sus apariciones en prestigiosos eventos culinarios y simposios en todo el mundo. Inspirados por su amor por la cocina mediterránea y sus viajes por todo el mundo, Tony y Cathy fueron coautores de Wine Bar Food, lo que permite a los lectores crear y compartir sus recetas favoritas con sus seres queridos.

Los Mantuanos viven en Nashville y se enorgullecen de llamar hogar a la Ciudad de la Música.

¡Muchas gracias por hacer esto con nosotros! A nuestros lectores les encantaría "conocerle" un poco. ¿Puedes compartir con nuestros lectores una historia sobre lo que te inspiró a convertirte en restaurador o chef?

La comida siempre ha sido parte integral de mi familia. Al crecer, mis mejores recuerdos son de nuestras reuniones alrededor de la mesa de la cena, que estaba llena hasta el borde con verduras de cosecha propia, pastas recién hechas y carnes perfectamente asadas. La conversación, la risa, la narración de historias, los aniversarios y cumpleaños importantes: asocio todos estos momentos con la comida. Desde muy joven supe que quería replicar esos sentimientos tan a menudo como pudiera, no solo para mi propia familia sino también para los demás, así que construir una carrera como chef era una conclusión inevitable. Todos deberían experimentar esa magia.

¿Tiene un tipo específico de comida en la que se concentra? ¿Qué fue lo primero que te llevó a cocinar ese tipo de comida? ¿Puedes compartir una historia sobre eso con nosotros?

La cocina italiana ha sido mi enfoque durante toda mi carrera. Me atrajo este género cuando era joven, en gran parte debido a mi herencia familiar, que es italiana. Mis primeros recuerdos de la comida son muy afectuosos, especialmente cuando visitaba la casa de mi abuela. Allí, cada comida era especial. Mi abuelo cultivaba todo en casa y mi abuela lo cocinaba, "de la granja a la mesa" en el verdadero sentido del concepto. Y cuando era niño, aprendí rápidamente que cocinar podía ser tan simple, ¡pero delicioso! Los sabores brillaban tanto porque mi abuela se mantuvo fiel a los ingredientes como por la emoción que puso al hacer nuestra comida. Cocinaba con amor. Se notaba que estaba feliz, y mi madre y mis tías, que a menudo cocinaban junto a ella, extendiendo pasta fresca, también estaban felices. Cuando estás rodeado de esos buenos sentimientos, no quieres perderlos. Así que, en cierto modo, mi decisión de seguir una carrera como chef surgió de esos recuerdos y del deseo de fomentar esos momentos especiales para los demás.

¿Puedes compartir la historia más divertida o interesante que te haya pasado desde que te convertiste en chef o restaurador? ¿Cuál fue la lección o la lección que sacaste de esa historia?

En 1983, mi esposa Cathy Mantuano, quien ha construido su carrera en torno a la experiencia en vinos, y yo viajamos a Italia para escenario en varios restaurantes. Era un concepto poco practicado en ese momento, los estadounidenses que viajaban al extranjero para cocinar con chefs extranjeros. Vivíamos en un pequeño barrio en las afueras de Milán, y el primer restaurante que escenificado en fue cómico. El chef y su esposa vivían arriba del comedor y estaban constantemente en desacuerdo: podíamos escuchar sus voces elevadas, que estaban llenas de emoción italiana, en la cocina y en el comedor. Esa volatilidad se derramó en el restaurante. El chef era temperamental y espástico: hacía puré en el Robot Coup, se olvidaba de colocar la tapa encima y el contenido salpicaba por todas las paredes y el techo. ¡Y en realidad usaría una espátula para raspar el contenido y volver a ponerlo en la licuadora! Los meseros no estaban capacitados y casi siempre derramaban bandejas de bebidas y comida todas las noches. Muchos gritos. Fue una comedia de errores y nada cambió. ¡Lo peor es que todos los que trabajaban allí pensaban que todo esto era completamente normal!

Para empeorar las cosas, vivíamos en un edificio de apartamentos a un kilómetro de distancia que tendía a atraer a los hombres y sus amantes. Te ahorraré los detalles.

Cathy y yo éramos jóvenes, y nos miramos preguntándonos en qué nos habíamos metido. ¿Vinimos hasta aquí por este lío? Después de una semana, sabíamos que teníamos que largarnos de allí. Dejamos nuestro primer post y afortunadamente encontramos otro restaurante dispuesto a llevarnos. Ese restaurante se llamaba Dal Pescatore en Canneto sull’Oglio, Italia, al sur de Mantua, y hasta el día de hoy sigue siendo uno de los restaurantes más inspiradores de nuestras carreras. Es un destino con tres estrellas Michelin con propietarios amables y talentosos que viven y respiran la genuina hospitalidad italiana. Habíamos encontrado nuestro campo de entrenamiento fundamental y hemos regresado una y otra vez a lo largo de las décadas. Los hijos de los propietarios ahora dirigen Dal Pescatore. Ellos y sus padres, nuestros mentores, son algunos de nuestros amigos más preciados.

La moraleja de la historia? A pesar del desaliento (y el leve trauma) que vino con nuestro primer escenario, no estábamos dispuestos a renunciar a nuestro sueño. Sabíamos que en alguna parte lo que estábamos buscando estaba ahí, así que seguimos adelante. Y lo encontramos.

¿Puede contarnos una historia sobre los tiempos difíciles que enfrentó cuando comenzó su viaje? ¿Cómo superó este obstáculo?

Cuando me mudé por primera vez a Chicago en 1981, acepté un trabajo cocinando en un restaurante llamado Pronto. El chef ejecutivo y el maître eran rudos y rudos italoamericanos y, para decirlo sin rodeos, fueron terribles para mí. Me intimidaron, trataron de evitar que tuviera éxito y, en general, hicieron que venir a trabajar todos los días fuera muy desagradable para un joven chef.

Hablé con el dueño del restaurante sobre mis preocupaciones y me animó a mantener la cabeza baja y concentrarme en mi trabajo. Dijo que vio algo en mí y que no quería que me rindiera con demasiada facilidad. Así que continué, soportando algunos de los peores tratos que jamás había experimentado. Lo que me mató fue que mientras el restaurante estaba lleno, el chef ejecutivo era pésimo: tomaba atajo tras atajo con la comida. Les estaba robando a los invitados una verdadera experiencia gastronómica italiana.

Unas semanas más tarde, el chef ejecutivo se fue de vacaciones y el propietario me llevó a un lado para decirme que planeaba despedir al chef a su regreso y quería que yo interviniera.

Así que me convertí en chef ejecutivo de Pronto. Pero todavía tenía un problema con el maître d ’, que me despreció aún más una vez que su amigo se fue. Tratando constantemente de socavar mi autoridad, difundiendo rumores, intentando que mis cocineros se volvieran en mi contra… la lista era interminable.

Una noche, durante el servicio, entró en la cocina y empezó a entrar. Y ya estaba. In an almost out-of-body experience, I picked up my French knife, pointed it right at him, and said, “Get the fuck out of my kitchen, get the fuck out of this restaurant, and don’t ever show your face here again!”

In that instant, I learned that sometimes, that’s exactly what you need to do with bullies: You have to stand up to them. When you do, they will generally back down. And I was justified in telling him to leave — since accepting the chef role, I had been working harder than ever, bringing freshness, quality and authenticity to the menu, earning the respect of my colleagues and our guests. They respected me for eliminating his toxic energy and then followed my example of working hard and focusing on our guests.

In your experience, what is the key to creating a dish that customers are crazy about?

For me, it’s always been about trying to replicate the cuisine of Italy without adding my own “spin.” Authentic Italian cuisine is what I’ve spent my life’s work producing — discovering heirloom recipes that speak to generations of history, culture, family and love. We don’t overcomplicate. We stay humble to the past and humble to our guests.

When people tell me that their food reminds them of Italy, it’s the highest compliment I could ask for.

Personally, what is the ‘perfect meal for you’?

A charcoal or wood grill, and beautiful piece of protein — I’m not picky it could be beef or chicken or fish — and a vibrant salad made with farm-fresh ingredients. The perfect meal always involves a bottle or two of quality Italian red wine, and plenty of San Pellegrino. The perfect meal is as much about simplicity as it is about sharing it with the people you love.

Where does your inspiration for creating come from? Is there something that you turn to for a daily creativity boost?

I was a music major in college, and music inspires me daily. I find it exciting to hear kids in their 20’s today playing music in the style of Motor City and other genres that were popular when I was growing up. It’s amazing how people of all generations can gravitate towards the same classic sounds.

Are you working on any new or exciting projects now? What impact do you think this will have?

I am really pleased to be working with The Pizzuti Companies on their latest hotel, The Joseph, a new luxury hotel in Nashville that opened in August. After spending the majority of our careers in Chicago, Cathy and I joined the team as Food and Beverage partners, where we have opened Yolan, a refined Italian restaurant and Denim, a casual rooftop eatery. Soon, we’ll also reveal Four Walls, a speakeasy style cocktail lounge with innovative bar snacks.

We’re at a very significant time in the lifeline of a city. Nashville has long been famous for its honkytonk bars and fried hot chicken — and those are wonderful things. But there are many layers to Nashville. There are world travelers living here and people from major cities who now call Nashville home. They know the level of cuisine we’re producing, and they’ve been wanting something like this in their city. We see The Joseph and its restaurants as enhancing the image of Nashville in an exciting way. The culinary community had already been growing in that direction… we want to be a milestone on that timeline.

There isn’t a night that goes by that guests — many of whom are local — don’t tell us how much Nashville needed a place like The Joseph, needed a restaurant like Yolan. It’s a perfect coming together of so many things that makes this city exciting to us.

What advice would you give to other chefs or restauranteurs to thrive and avoid burnout?

First, align yourself with a type of food or chef that you really admire.

The restaurant business is harder than ever, and if you choose to go that route in your career, make sure you work with someone who wants to help you grow in the right way. Don’t commit to a place where you’re required to work seven days per week that’s a sign of an unhealthy environment and you will burn out. Spend time with your family and those with whom you have relationships. Take time off.

In the last few years, young chefs have also found that they can make a living without necessarily tying themselves to a restaurant. There are many ways to express your passion — whether through private chef opportunities, leading cooking classes, developing culinary products and more. It’s important to look at the whole picture and explore the diversity of the field. Eventually, you’ll discover what makes you happiest.

Thank you for all that. Now we are ready for the main question of the interview. What are your “5 Things I Wish Someone Told Me When I First Started as a Restauranteur or Chef” and why? Please share a story or an example for each.

  1. Do your best to stay balanced. When I was a young chef, I worked, worked, worked and worked some more, to the detriment of my well-being and my relationships. If you don’t have a semblance of balance between your work and home lives, you simply won’t perform at your best in either area.
  2. You don’t have to work with assholes, no matter how important they seem. Work with people you respect and who share your values. Don’t be afraid to respectfully walk away from those that don’t. It took me a long time to realize that. That said, how you leave your positions at every stage of your career is incredibly important. The restaurant industry is made up of a tight knit group. If a place isn’t right for you, don’t leave them in the lurch. Give proper notice. Your last two weeks of service will tell your current (and possibly future) employers everything they need to know about recommending or hiring you again.
  3. Traveling to the source of the cuisine you’re cooking is really important. No one gave me this advice, and it was out of our own curiosity that Cathy and I took a leap of faith and got on a plane to Italy in the mid-80’s. That trip (and in countless trips in the years that have followed) opened up our world. It shaped our future.
  4. Try to live close to where you work. At one time, my family and I moved about 40 miles away from Chicago, and the commute was brutal, it took everything out of me. When you’re already on your feet and you work somewhat unconventional hours, getting in car early in the morning or late at night is the last thing you’re going to want to do.
  5. At some point, someone you’re close to in the business is going to let you down. There will be great disappointment. You’ll be at a loss for words. Let yourself feel those feelings, but then move on quickly. There are always better days ahead.

What’s the one dish people have to try if they visit your establishment?

People must try the pastas at Yolan! All of our pastas are made in-house and are staples of Roman tradition. The Cacio e Pepe, the Bucatini All’Amatriciana and others — these are just a few examples that express the authenticity of Italian flavors. This isn’t “my take” on a Carbonara pasta — this is how it’s made in Rome.

You are a person of enormous influence. If you could inspire a movement that would bring the most amount of good to the most amount of people, what would that be? You never know what your idea can trigger.

I would like to attract greater diversity in the culinary industry. It’s incredibly important that people of all backgrounds make up the dining experience. As an industry, we need to let others know that there is always an exciting chance to learn a new skill in the culinary arts. I care deeply about my team I care who they are and am enriched by the opportunity to share in their stories. If I can successfully teach and mentor those eager to learn — until they’re ready to fly on their own — I will have done my job.


Leaving Saturday Kitchen has left James with some more time on his hands, so he's going to be opening a new restaurant in the New Forest in November. We can't wait to try it!

Last week he revealed that he had been dating but on a bit of digging we have discovered that he has actually been in a relationship for the past five years with PA Louise Davies. A secret well kept, he actually lives with her and their dog Ralph. The couple are said to have met on the set of 'Celebrity Who Wants To Be A Millionaire'.


She took her first job as head chef in 1948.

Already positioning herself to expand upon the legacy that her grandfather imposed, in 1948, Lewis was offered the opportunity of a lifetime and shifted gears. A good friend of hers&mdashantique dealer Johnny Nicholson, who frequently attended the coveted dinner parties Lewis threw&mdashwas preparing to open a new café on the Upper East Side.

After a brief conversation, the two went into business together, and Lewis became the head chef at Café Nicholson, located on East 57th Street in Manhattan. Lewis created a menu filled with simple Southern delicacies, and her cooking drew in a number of celebrated faces: Paul Robeson, William Faulkner, Tennessee Williams, Gore Vidal, Gloria Vanderbilt, Truman Capote, Richard Avedon, and many more. The restaurant was a huge success, and Lewis served as chef until her departure in 1954.


8. A classical statue was erected in his honor soon after his death.

Despite his short and somewhat uneventful tenure, Garfield quickly (as in, within six years) received an honor equal to more renowned American presidents. Sculptor John Quincy Adams Ward, who is probably best known for his oversized bronze of George Washington that stands on the grounds of his inauguration at Federal Hall in New York, unveiled his Garfield monument in 1887 at the foot of the Capitol building. The statue, which depicts Garfield giving a speech, also sports three figures along its granite pedestal base: a student (representing Garfield's stint as a teacher), a warrior (for his military service), and a toga-sporting elder statesman (to signify his political career).



Comentarios:

  1. Maurice

    Qué palabras ... el pensamiento fenomenal y magnífico

  2. Dabar

    En este día, como a propósito

  3. Jeremie

    Gracias por tu ayuda en este asunto. Tienes un foro maravilloso.

  4. Daviot

    ¿Y qué decir aquí?

  5. Joosep

    A ti una elección inquieta

  6. Laziz

    Dictar por favor, ¿dónde puedo leer sobre esto?



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