Besugo con Aliño de Alcachofas y Alcaparras

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Ingredientes

Alcachofas

3 1/2 tazas de caldo de pollo bajo en sal
2 cucharadas de jugo de limón fresco
2 dientes de ajo grandes, triturados

Vendaje

5 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharadita de cáscara de limón rallada
2 cucharadas de alcaparras escurridas

Papas

2 libras de papas rojas, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Pez

4 filetes de dorada, lubina rayada o pescado blanco de 5 a 6 onzas

Preparación de recetas

Para las alcachofas: combine los primeros 7 ingredientes en una cacerola grande y pesada. Trabajando con 1 alcachofa a la vez, corte los tallos y retire todas las hojas. Quite los chokes, recorte los bordes de los corazones y agregue a la cacerola; Espolvorear con sal y pimienta. Deje hervir a fuego medio-alto. Tape la sartén y cocine a fuego lento hasta que los corazones estén tiernos, aproximadamente 35 minutos. Con una espumadera, transfiera los corazones a un plato. Corta los corazones en rodajas de 1/3 de pulgada de grosor. (Puede prepararse con 1 día de anticipación. Cubrir y enfriar).
Batir el aceite, el vinagre y la cáscara de limón en un tazón pequeño para mezclar; Batir las alcaparras. Sazone el aderezo con sal y pimienta.
Cocine las papas en una cacerola grande con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, aproximadamente 15 minutos. Escurre las papas; volver a la misma sartén. Agregue mantequilla y aceite; machacar hasta que quede suave. Sazone las papas con sal y pimienta. (Se puede preparar con 2 horas de anticipación. Deje reposar a temperatura ambiente. Vuelva a calentar antes de servir).
Espolvoree el pescado con sal y pimienta. Derrita la mantequilla con aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue rodajas de alcachofa a la sartén. Saltee hasta que esté bien caliente, aproximadamente 5 minutos. Retírelo del calor. Con una espumadera, coloque las alcachofas en el centro de cada uno de los 4 platos; reserva la sartén. Coloca 3/4 de papas calientes sobre las alcachofas en cada plato; tienda con papel de aluminio para mantener el calor.
Regrese la sartén reservada con la mezcla de mantequilla a fuego medio-alto. Agregue el pescado y saltee hasta que esté opaco en el centro, aproximadamente 4 minutos por lado. Coloque el pescado sobre las papas en cada plato. Vierta el aderezo sobre el pescado y sirva.

Receta del chef Matthew Gray de Inverlochy Castle Escocia, sección de reseñas